London er et madmekka og der er mad fra verden. Indisk mad i London går som noget af det bedste. Men Storbritanien har også sine egne madoplevelser at byde på. Især i de senere år gør TV-kokke deres for at banke nyt liv i det britiske køkken. Og det har da også været en rejse op ad bakke fra et endog meget ringe rygte.


Både det traditionelle britiske køkken (og her trækkes på hele det forenede kongerige) og det nyere køkken har noget at byde på. Om så ikke andet for de mystiske navne. Her en kort intro til nogen af de retter, du kan møde på et menukort på en traditionel britisk restaurant, pub, gadekøkken eller tea-room. Velbekomme – ofte med sovs på i dej.

Morgenmaden

Naturligt at begynde med morgenmaden og klassisk, britisk morgenmad er solid arbejder mad og bestemt værd at rejse efter. Der er flere variationer.

En “Full english breakfast” – nogle gange forkortet til “fry-up” skulle gerne omfatte æg, bacon, pølser, baked beans, hash browns (sprødstegte kager af revne kartofler), tomater, champion, toastbrød, syltetøj, smør. Der til kaffe eller te. I modsætning til “kontinental breakfast” – hvor der er croissant, en stykke baquette, ost, syltetøj. En lidt mere feminin omgang. Full english breakfast bør være en ordentlig solid omgang, så du kan holde til sliddet i minerne eller bag ploven ind til frokost.

Overalt er det kraftig morgenkost, og der er regionale variationer. Der kan være pies eller grød til og i Skotland og Irland er det ikke usædvanligt med black pudding (blodpølse) eller white pudding (fedt og rugmel).

I Skotland er der lorne sausage, som er en firkantet pølse af sammenpresset kød og brød. Der kan også være fruit pudding – som er en kraftig kage med rosiner i.

I Wales hedder det Brecwast Cymreig llawn. Der kan du være heldig at få øl til morgenmaden, cockles (muslinger) og laverbread (tangbrød).

Morgenteen kommer der rutinemæssigt varm mælk i.

Hvis der også er pandekager til er det amerikansk indflydelse. Men du kan møde:

  • Bacon – Den traditionelle britiske bacon er ofte dansk. Ikke det tynde stribede vi er vant til i Danmark, men et tyndt skåret, reelt stykke kød.
  • Baked beans – bønner i sød tomatsovs. En klassiker. Det er vanedannende.
  • Black pudding – blodpølse
  • Chips – pommes frites
  • Devilled kidneys er nyrer stegt i stærk, krydret sovs. Djævle-nyrer.
  • Hashbrowns – revne, stegte kartoffel kager.
  • Hogs pudding – en pølse fra Cornwall
  • Kidneys – kogte eller stegte nyrer
  • Marmite – sødt til at smøre på brød. Uforklarligt brittisk.
  • Mushrums – stegte champignon
  • Scrambled eggs kan laves af Jamie Oliver på mange måder eller Gordon Ramsay.
  • Soda bread – mest i irland. Brød på bagepulver. 
  • White pudding – “pølse” af fedt og hvedemel. Ingen blod.

Lunch

Maden midt på dagen er snack – der kan være heftig nok. For “Sunday Lunch” er det lidt mere – så se under aftensmad. Både sunday lunch og lunch kan du typisk finde på enhver ordentlig pub. Der hører en god pint øl til maden.

  • Bangers and mash – kartoffelmos med pølser til og gerne en masse sovs. Kan også være et større måltid.
  • Chips – er pommes frites
  • Crisps er franske kartofler
  • Fish’n’chips – er en klassiker med fisk og pommes frites, som når det er lavet rigtigt er et kongemåltid. Klassisk serveret i avispapir. Variationen er stor og det kan også være drønende kedeligt og enormt skuffende. Fish’n’chips er et typisk gademåltid, men kan også fås på pubben.
  • Parmo en snitzel serveret med bechamelsovs og fritter. Populær take-away food i nord-øst England.
  • Ploughman’s lunch – er et typisk pub måltid med brød og ost.
  • Pickled eggs kendes i Danmark som solæg. Æg, som har ligget i saltlage et stykke tid. En almindelige pub-hapser.
  • Pie and mash en pie med kartoffelmos til. En London pub klassiker.
  • Sandwich – Sandwich’en med et sammenklappet hvidt brød om pålæg er en englesk opfindelse. Opkaldet efter John Montagu, 4. Jarl af Sandwich i det 18. århundrede som var begejstret for sandwiches, som tillod ham at spille kort, mens han spiste.
  • Welsh Rabbit – en toast med smeltet ost. Efter sigende en joke om waliserne, der på et tidspunkt var meget fattige.

Five o’clock tea

Lune scones, clotted cream, kager og varm te er indbegrebet af five o’clock tea. Du kan prøve hele baduljden hos A.C. Perchs Te-handel i København, men det rigtige sted er naturligvis London. Det er et ordentlig greb i lommen, men det er værd at prøve teen (og kagerne og de små sandwiches) på de store hoteller i London: The Ritz, Savoy eller Brown’s hotel. Men Ritz skulle være det bedste. Vær pænt klædt på og bestil bord. Ellers kommer du ikke ind.

Brittisk når det er bedst.

Aftensmad

Det store varme måltid kan om søndagen også spises til frokost. Sunday lunch, hvor det er traditionelt køkken, der er gjort lidt mere ud af. Mange pubber har “sunday lunch”, og du kan næsten ikke tillade dig at springe over. I en del af retterne er der indisk inspiration og det engelsk-indiske køkken er ret udbredt.

  • Arbroath Smokie – er en skotsk specialitet med røget torsk.
  • Angels on horsebackEngle til hest er enten grillede dadler rullet i bacon eller grillede østers rullet i bacon. En snack til enten forret, dessert eller til receptionsbordet. Ofte en del af julebordet.
  • Bedfordshire Clanger er et brød med kødfyld i den ene ende og sødt i den anden ende, så der er et helt måltid i et brød. Nærmest en slags indpakket landgangsbrød. En praktisk madpakke.
  • Beef Wellington – en fremragende ret med oksemørbrad indpakket i butterdej sammen med svampe, skinke og fois gras. Meget forskelligt tilbehør. Men uhm.
  • Black Pudding – blodpølse. I nogle egne, fx Ireland, kan det også være en del af morgenmaden.
  • Black peas – bønner, der har trukket natten over. Fra egnen omkring Manchester.
  • Bubble and squeakbobler og knirken er biksemad med grøntsager og kartofler.
  • Cauliflower cheese er blomkål med hvid ostesovs.
  • Chicken tikka masala er indisk kylling, men så udbredt i UK, at den næsten også er engelsk. Den går da også for at være opfundet på en indisk restaurant i England. Se også butter chicken.
  • Chutney – er syltetøj, men ikke nødvendigvis sødt. Indisk inspireret.
  • Christmas dinner – typisk kalkunsteg med det hele.
  • Corned beef er dåsekød af skinke. I Danmark omtalt som “presset svinerøv”. Mere populært og anvendt i England end i Danmark.
  • Cornish pasty –også kendt som pastie, British pasty, oggie, oggy, teddy oggie, tiddy oggin er “kager” fyldt med kød. Den traditionelle cornish pastry er beskyttet i EU som særlig ret for Cornwall. Her går de amok i cornish pastries.
  • Cottage pie – se shepards pie.
  • Cullen Skink – en skotsk suppe med torsk, kartofler og porrer
  • Cumberland sausage – meget lig medisterpølse, men med lidt større kødstykker i.
  • Faggots er ofte indmad eller kødrester blandet med krydderier. 
  • Haggis er hakket indmad fra får og spises risted med løg og sovs. Nogle gange tilberedt i tarm. Spises med Neeps (græskar) og tatties (kartofler). En fyldig ret. Hold dig ikke tilbage.
  • Hash er hakket kød, kartofler og krydderier. Altså ikke til at ryge.
  • Irish Stewstuvning med kød og kartofler og der findes ikke nogen klar opskrift på dette.
  • Jellied eels – ål i gele.
  • Kedgereeindisk inspireret ret med torsk, æg, ris, curry, persille og smør. 
  • Lancashire hotpot – blandet kød og kartofler, som simrer en hel dag. Åh – det er godt. Og let at lave derhjemme. “Hotpot” kan betyde den gryde retten laves i – men mere sandsynligt referer det til hodge podge – den måske lidt tilfældige blanding, der kan kommes i gryden.
  • Lincolnshire sausages – små pølser.
  • Lobby er en gryderet eller stuvning med kartofler og kød. Som dansk skipperlabskovs.
  • Love in disquise – er fyldte kalvehjerter.
  • Mulligatawny suppe er en engelsk suppe efter indisk opskrift. De tamilske ord mullaga og thanni kan oversættes til “peber-vand” (மிளகு தண்ணீர்).
  • Piccalilli – engelske picles med indisk charme.
  • Pork pie – pie med svinekød.
  • Potted schrimp er rejer stegt med smør og muskatnød. Spises på brød. Forfatteren Ian Flemming kunne lide denne ret – og derfor er det også en James Bond favorit. Fås på Scotts restaurant i Mount Street (ikke billig, bestil bord).
  • Roast beef – kender vi som roast beef. Men egentlig bare oksesteg.
  • Scouse er en stuvning med svine eller lammekød. En ret i havnebyer, fx Liverpool. Også let at høre oprindelsen fra “labskovs”, der er kendt i både Danmark og Tyskland med store variationer.
  • Shepards pie – er en pie af kartoffel fyldt med kød og sovs. Meget populært og almindeligt.
  • Stargazy pie – en bizar ret fra Cornwall, hvor sildene står lodret op og kigger ud af pie’en. En dokumentation af, at der faktisk er sild i pie’en.
  • Steak and kidney piePie med kød, nyrer, løg og sovs. Kan smage fantastisk.
  • Steak and ale pie – Pie med kød og god ølsovs.
  • Sunday roast – søndagsstegen er et lidt bredt begreb – på kortet vil der typisk stå om stegen er svin, lam, okse eller kylling. Typisk stegt kød med en masse tilbehør – fx Yorkshire budding.
  • Turducken – også kendt som three-birds-roast – er en udbenet kyllig, som placeres i en udbenet and, der igen placeres i en udbenet kalkun. Det hele steges. Stort fest måltid. Kan udvides med flere fugle.
  • The Pepperjack Turducken Slammer er sandwich med turducken i.
  • Toad in the holeFrøer i hullet er en ret fra Yorkshire.
  • Yorkshire Pudding er en “kage” fyldt med kød og spises gerne varm med sovs på – eller persille sovs. Eller som tilbehør til sunday roast.
  • Worcestershire sauce – en krydret sovs med indiske rødder. Udtales “wuster”-sauce. Sælges blandt andet af Lea & Perrins.

Deserter og kager og søde sager

  • Appel pie – æble pie
  • Battenburg cake er en svampet kage i ternet mønster med marcipan uden om.
  • Christmas pudding er en tung, tørret julekage med tørret frugt og overhældt med brandy, frugt juice eller mørkt øl for at bibringe lidt fugt. Spis meget forsigtigt. Godt efterårsprojekt.
  • Custard pisket fløde og æggeblommer. Custard bruges i en uendelig række af desserter og sovse fra creme brûlé, fromage over til bernaise sovs. Pisket fløde og æg får verden til at hænge sammen. Crème anglaise er fromage. 
  • Dead mans arm er det samme som Jam roly poly.
  • Eton mess – en fantastisk desert af jordbær, marengs og flødeskum. Til en sommeraften.
  • Fruit fool – pureeret frugt med flødeskum og custard. Yummi.
  • Gypsy tart – en lille kagetærte med brun sukker.
  • Jam roly-poly er en rullet, dampet kage med syltetøj i.
  • Jelly er gele. Typisk med frugtsmag
  • Knickerbocker glory – is dessert serveret i højt glas
  • Pudding er budding eller blot en generel betegnelse for en desert. Budding laves af mælk, sukker og en form for animalsk eller vegetabilsk stivelse som husblas eller majsmel samt en eller flere ingredienser, der giver smag. Men det kan også være black budding, som så er en blodpølse. Yorkshire Pudding er også noget ganske andet.
  • Queen of Puddings en kage serveret i æggesnaps – og marengs på toppen.
  • Scones – en almindelig bolle, blot i en fladere og lidt mere tør udgave.
  • Singing Hinnies – syngende bagdele – er flade, friturestegte kager. “Hinny” er også et kælenavn.
  • Spotted Dickden plettede pik er en aflang, dampbagt kage med rosiner i. I Flitshire County kunne de ikke holde navnet ud og besluttede, at den fremover skal hedde Spotted Richard. Men spotted dick slipper man ikke af med så let. 
  • Syllabub er en blanding af mælk og cider. Efter sigende når malkepigen malkede mælken direkte fra koen ned i cider.
  • Welsh cakes – er en slags scones – boller, som spises med smør og syltetøj. Findes også under alternative navne som Llech Cymraeg, The Newport Lovely, Apple dragon, Mynydd Cymreig eller the Kiwi cake.
  • Yule log er en julekage

En lang liste af britiske retter og specialiteter har fået anerkendelse i EU som egnsretter. TV-kokke som Fanny Cradock, Clement Freud, Robert Carrier, Robert Irvine, Keith Floyd, Delia Smith, Gordon Ramsay, Nigella Lawson, Simon Hopkinson, Nigel Slater og Jamie Oliver har deres egne programmer og restauranter. De hjælper i disse år det brittiske køkken frem.

Kilder:

Mange måltider, wikipedia og enkelte kogebøger